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南京盐水鸭

时间:2022-08-17 18:53:08 阅读30 作者:博客会员

做法步骤

南京盐水鸭

1、准备好鸭腿和相关作料

2、取一大盆:将鸭腿摆上,再将主料里的所有配料倒入,用手,给鸭腿按摩,使作料均匀涂抹在鸭腿上

3、放冰箱腌制4小时以上,中途最好多翻面几次,入味更好

4、取出腌好的鸭腿,至通风处微微晾干

5、锅中倒入适量清水:将上述辅料的配方放入

6、加盖大火烧开

7、放入已晾干的腌鸭腿,水量盖过鸭腿,加盖大火

8、煮开后,转小火捂35分钟左右

9、然后用筷子戳下,能戳动就行

10、撒少许味精,关火

11、加盖泡一夜(也可立即食用)

12、取出沥干

13、后切大块

14、装盘

 小贴士

1、南京盐水鸭:用整鸭和鸭腿腌制都是可以的,家庭用鸭腿省事些 

2、腌制盐:最好将食盐+花椒,事先炒制味更香,我腌制的比较少,图省事没炒,直接腌的

 3、腌制时间:正宗是分干腌+清卤腌,时间各为2小时间左右,家庭难得做,即没有清卤也没有老卤,我就直接腌制4小时~6小时,入味很好 

4、煮制时:盐水量需将鸭腿全部淹没,这样就不会出现鸭肉一半白一半黑了 

5、煮好后:可直接晾凉沥干后食用,也可多泡久点食用,视各人情况而定,因为我是晚饭后煮的,所以又泡了一夜

心情故事

在南京想吃盐水鸭,或买盐水鸭那真叫方便实惠啊,大部分鸭子作坊的价格为:12元左右 / 斤,有名作坊价格要贵很多,约一倍左右,在22~24元左右 / 斤,且都是等这些名作坊的鸭子店,把鸭子全部卖完后,才会轮到便宜的作坊有生意的哟

南京水西门自古就是做“盐水鸭”最有名的地方,每天都有很多市民开车、坐车慕名到这里的名店作坊来买:“盐水鸭”或“烤鸭”及“其它鸭制品:四件、鸭胗”等等带回去;

因此,我家附近有很多的鸭子店和有名鸭子作坊,味道和价格随你自己喜欢去尽情挑选;所以,一般南京人想吃鸭子,就会到楼下的鸭子店,斩上半只鸭子回来,却极少有人,自己在家做“盐水鸭”呢~~~ 

我家也不例外,只是偶尔会卤几个盐水鸭腿而已。我利用周末时间在家做了一回“盐水鸭腿”,虽和正宗的“南京盐水鸭”稍有差别,但考虑到家庭学做,这样更方便些;自我感觉味道不比外面卖的差,且也是皮白肉红骨头绿~

相比平时吃到的盐水鸭,很多都没有那种嫩滑感,显得有些干柴;有时还能吃到淡淡的鸭腥味。经过多次尝试、分析比较,我发现:要使盐水鸭做得嫩滑不腥,应做到以下三点:① 尽量泡尽鸭子中的血水。② 用足量花椒盐腌制,让鸭子饱和吸收盐分。③ 用文火让鸭子慢慢焐熟。看过商业版制作盐水鸭,真是场面恢宏,工序复杂。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理,只要按步骤操作,在家一样可以做出鲜香嫩滑的南京盐水鸭。下面是家庭版南京盐水鸭的制作过程:1、新鲜的鸭子一只,清洗干净后放入清水中浸泡,以去除血水。2、中途换几次水。我将鸭子浸泡了近4个小时(7点多泡到11点多),鸭子被泡得白白的。3、炒制花椒盐:在浸泡鸭子的同时,将一包食盐(500克)倒入锅中,加入一把花椒(约50克左右),小火加热,炒出花椒香味,等盐微微变黄时关火晾凉。4、腌制鸭子:鸭身抹上厚厚的花椒盐,反复搓揉按摩,直至揉透。腌上一夜(夏天须放入冰箱冷藏)。这时可见又出了很多血水,肉质收紧了(是成鸭肉质细嫩、口味香醇的保证)。经过以上的浸泡和腌制,做出来的盐水鸭就没有鸭腥味了。5、锅中加足量清水,放葱段、姜片和几片香叶。注意:不需要再放盐了。另外不可放入八角、花椒等颜色深的香料。6、抖落鸭身附着的花椒粒,然后将鸭子浸入水中,滴几滴白酒,大火烧开,撇去浮沫。7、在鸭身上压一重的器皿,转文火使水面保持似沸非沸状,让鸭子慢慢焐熟。8、大约20分钟左右用筷子戳透即可食用(最好把鸭子浸泡在汤里,等自然冷却,口感更滑嫩)。答疑解惑:1、为什么要尽量泡尽鸭子中的血水?答:因为血水是腥味的主要来源,只有去尽血水,才能去除盐水鸭的腥味,突出自身的醇香。2、为什么要用足量花椒盐腌制?答:让鸭子饱和吸收盐分,可进一步排出鸭肉中血水,从而达到去腥和增香目的。3、为什么要 用文火让将鸭子慢慢焐熟?答:用文火可避免因大火翻腾而使鸭肉中的水分过分流失,变得干柴。这样做是鸭子嫩滑的保证。4、煮制时为什么不可放入八角、花椒等颜色深的香料?答:做盐水鸭一般建议放些浅色的香料。八角、花椒颜色过深,会让鸭子颜色变暗、变黑,影响成品色泽,所以一般不放。 南京盐水鸭的历史由来,盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。
在南京,有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代,也就是盐水鸭刚刚流行的时候,南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在,特别勤奋,特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪,送礼呢他们也不送金银财宝,名烟名酒什么的,他们就时髦送南京的盐水鸭,南京板鸭。由此那个南京的板鸭,盐水鸭,开始走向全国。据说那个时候慈禧太后,每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了,而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。南京地处江南,水暖鸭肥,制作鸭馔,享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载,可见,家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学-南京国子监;琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴,玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻,而小小的盐水鸭居然并列其中,可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔,明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说,且食鸭很有讲究,如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭,但需经加工才能食用,而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家,日产卤鸭15万只以上,南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃,鸭系列产品品种繁多,即有新鲜的各色盐水鸭,又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧,愈嚼愈出味,炒鸭腰鲜嫩异常,烩鸭掌别有滋味,鸭心鸭血等均可入馔。夜泊秦淮近酒家”。这说明不仅有白天闹市也有夜市酒家,在明朝洪武27年8月,南京新建酒楼15座,可见饮食市场繁荣,小吃摊贩林立,酒楼小食店茶社鳞次栉比,其中鸭馔丰富多样,盛行于世。盐水鸭连锁店,南京就有200多家,在南京街头到处可见,“鸭都”的称谓名符其实,其实,买走盐水鸭的顾客不仅是南京人,来南京出差,旅游,都要买上几袋盐水鸭。南京古城的确不愧称为“金陵鸭馔甲天下”的美。

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